และเนื่องจากความตื่นตัวของประชาชนในด้านการบริโภคข้าวเพื่อสุขภาพ จึงมีการนำข้าวสารที่มีสีเข้มทั้งโทนม่วงดำ สีม่วงน้ำตาลเข้ม และดำ ซึ่งมีทั้งข้าวที่เป็นพันธ์ดั้งเดิม และที่มีการปรับปรุงพันธุ์ขึ้นใหม่ ออกโฆษณาสรรพคุณทางโภชนาการ และวางจำหน่ายในท้องตลาดมากและเป็นที่นิยมกันมากขึ้น ข้าวสีเข้มดังกล่าวในวงการข้าวเรียกว่าข้าวสี ซึ่งมีหลายพันธุ์

 

          ข้าวสีที่เป็นข้าวเหนียวพันธ์ดั้งเดิมที่เรารู้จักคุ้นเคยกันดี คือข้าวเหนียวดำ ซึ่งมีหลายพันธุ์ ส่วนที่ทำให้ดำคือส่วนที่เป็นเยื่อหุ้มผิวหรือรำที่ไม่ได้ขัดออกไป ข้าวเหนียวดำก็คือข้าวเหนียวกล้อง ถึงแม้จะขัดรำออกไปเนื้อของข้าวเหนียวดำก็ยังมีสีออกโทนเทาค่อนไปทางดำ ไม่ขาวเหมือนข้าวเหนียวขาว ข้าวเหนียวสีที่เป็นหน้าใหม่มาแรงคือข้าวเหนียวลืมผัว ข้าวเหนียวลืมผัวเป็นข้าวไร่ ที่ชาวม้งปลูกกันมาก่อน 

​

           มีเรื่องเล่าขานกันถึงที่มาของชื่อข้าวเหนียวลืมผัว คือ คู่สามีภรรยาชาวม้ง ภรรยาอยู่บ้าน หุงข้าวรอสามีที่ออกไปทำธุระนอกบ้าน ระหว่างที่รอสามีก็หยิบข้าวที่สุกแล้วออกมาปั้นกินเล่น ด้วยความที่ข้าวดังกล่าวมีกลิ่นหอมมีรสอร่อย กินเพลินจนข้าวหมดไม่รู้ตัว ไม่เหลือเก็บไว้ให้สามีเลย เป็นข้าวทีอร่อยจนลืมผัว ต่อมามีการปรับปรุงพัฒนาพันธ์และคัดพันธ์กัน จนได้พันธ์ที่บริสุทธิ์ มีการส่งเสริมให้ปลูกขายกันในนาที่ราบมากขึ้น ข้าวเหนียวลืมผัวเป็นข้าวกล้องที่มีสีม่วงดำ ส่วนที่ทำให้มีสีม่วงดำคือรำถึงแม้จะขัดรำออก พื้นสีของข้าวก็ไม่ขาว แต่มีสีออกโทนเทาไปทางดำเช่นเดียวกับข้าวเหนียวดำ

​

           ส่วนข้าวเจ้าที่เป็นข้าวสีมีมากมายหลายพันธ์ ที่เป็นข้าวเจ้าธรรมดาที่ไม่ใช่ข้าวหอมที่มีชื่อเสียงมานานคือ ข้าวสังข์หยด เป็นข้าวพันธุ์พื้นเมืองของจังหวัดพัทลุงที่รู้จักกันแพร่หลายมานานแล้ว นิยมบริโภคกันในรูปข้าวกล้อง มีสีแดงเข้ม ส่วนที่ทำให้มีสีแดงเข้มคือรำ อีกชนิดหนึ่งข้าวมันปู เป็นข้าวกล้องสีคล้ายมันปู จึงเรียกกันว่าข้าวมันปู แต่หุงแล้วค่อนข้างแข็งความนุ่มสู้ข้าวสังข์หยดไม่ได้ นอกจากนี้ ก็มีข้าวกล้องดำ มีสีดำคล้ายข้าวเหนียวดำ พันธ์ที่ปลูกน่าจะเป็นพันธ์พื้นเมือง

​

           สำหับข้าวสีที่เป็นข้าวหอมมีหลายพันธุ์ เช่น ข้าวหอมนิลหรือข้าวสีนิล ซึ่งก็มีหลายพันธ์ เป็นข้าวกล้องสีออกไปทางน้ำตาลเข้มปนดำ ข้าวหอมแดงเป็นข้าวกล้องสีออกไปทางสีแดง น้ำตาลแดง หรือชมพู ข้าวสีประเภทข้าวหอมที่กำลังโด่งดังในปัจจุบันคือข้าวไรซ์เบอร์รี่

ข้าวไรซ์เบอร์รี่เป็นข้าวที่เกิดจากการพัฒนาพันธ์ ด้วยการผสมข้ามพันธ์ระหว่างข้าวหอมนิลกับข้าวขาวดอกมะลิ 105 มีการพัฒนาพันธ์และปลูกกันเริ่มแพร่หลาย เป็นข้าวกล้องจะมีสีม่วงเข้ม หุงแล้วมีความนุ่มคล้ายข้าวหอม

​

           ในด้านการส่งออกข้าวสี ถึงแม้ปริมาณจะไม่มากเมื่อเทียบกับข้าวขาว แต่ก็เริ่มส่งออกมากขึ้น ส่งไปหลายประเทศทั้งในเอเชีย ยุโรป และตะวันออก ที่ผ่านมาการส่งออกข้าวสียังไม่มีการจำแนกสายพันธ์ เรียกรวมฯกัน เช่นข้าวเหนียวดำ ข้าวกล้องดำ ข้าวกล้องแดง รวมทั้งข้าวกล้องที่เป็นข้าวงอกด้วย ปีที่ผ่านมาไทยส่งออกข้าวสีรวมกัน หนึ่งหมื่นหนึ่งพันตันเศษ ที่ส่งออกมากคือข้าวกล้องแดง รองลงไปเป็นข้าวกล้องดำ

​

           ปัจจุบันยังไม่มีการกำหนดมาตรฐานข้าวสีไว้ มาตรฐานที่ส่งออกจะเป็นมาตรฐานตามตัวอย่าง และอิงมาตรฐานข้าวขาว ขณะนี้กรมการค้าต่างประเทศกำลังพิจารณายกร่างมาตรฐานข้าวสี เพื่อส่งเสริมคุณภาพข้าวสีให้มีมาตรฐานที่แน่นอน ซึ่งจะเป็นทางหนึ่งในการช่วยให้การผลิตข้าวสีให้มีมาตรฐานและคุณภาพดีขึ้น จะช่วยเพิ่มมูลค่าข้าวสีให้สูงขึ้นอันจะเป็นประโยชน์ต่อชาวนาที่ปลูกข้าวพื้นเมืองและที่สนใจจะลงทุนปลูกข้าวสีพันธ์ใหม่ฯด้วย